碳水化合物
1 碳水化合物的定義與來(lái)源
碳水化合物是多羥基的醛類(lèi)和多羥基酮類(lèi)化合物及其縮合物和某些衍生物的總稱(chēng)。廣泛存在于各種生物有機(jī)體內(nèi)，是綠色植物經(jīng)過(guò)光合作用形成的產(chǎn)物，一般占植物體干重的80%左右。動(dòng)物沒(méi)有能力，因此人類(lèi)膳食的能源物質(zhì)主要是由植物性食品提供的，如淀粉。
2 的分類(lèi)
根據(jù)其水解程度分類(lèi)
單糖：指凡不能被水解為更小單位的糖類(lèi)物質(zhì)，如葡萄糖、果糖等；
寡糖：凡能被水解成為少數(shù)（2-6 個(gè)）單糖分子的糖類(lèi)物質(zhì)，如蔗糖、乳糖、麥芽糖等；
多糖：凡能水解為多個(gè)單糖分子的糖類(lèi)物質(zhì)，如淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。
根據(jù)多糖的組成分類(lèi)：
均多糖：指只有一種單糖組成的多糖，如淀粉，纖維素等；
雜多糖：指由兩種或兩種以上的單糖組成的多糖，如香菇多糖等；
根據(jù)是否含有非糖基團(tuán)；
純粹多糖：不含有非糖基團(tuán)的多糖，也就是一般意義上的多糖；
復(fù)合多糖：含有非糖基團(tuán)的多糖，如糖蛋白、糖脂等；
根據(jù)多糖的生物學(xué)功能來(lái)分類(lèi)：
構(gòu)成多糖：組成生物體的多糖；
功能多糖：在生物體中起信號(hào)傳導(dǎo)、生物信息識(shí)別等功能的多糖。糖工程，多糖時(shí)代。
3 在食品體系中的功能
（1）從食品工藝學(xué)的角度看
①賦予食品香甜味；餅干、面包。
②增加食品體系的粘稠性；飲料。
③改善和維持食品體系的質(zhì)地穩(wěn)定性；果胨、果汁。
④改善食品體系的香味和色澤。
（2）從食品生物化學(xué)的角度講
①作為人類(lèi)活動(dòng)的能源物質(zhì)；
②構(gòu)成機(jī)體或食品體系；
③轉(zhuǎn)化形成生命必需物質(zhì)，蛋白質(zhì)和脂類(lèi)。
